2016-06-09 14:55:06

Tôm là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của ngành thủy sản thường chiếm 45% tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản, quá trình bảo quản không bảo đảm, dễ xảy ra những hiện tượng hư hỏng như tôm bị ươn, bị biến đen, thịt bở và khô, mất màu đỏ khi luộc Vì vậy, khi bảo quản cần tuân theo các nguyên tắc: nhanh - lạnh - sạch - không giập nát - không tiếp xúc với không khí. Tôm là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của ngành thủy sản thường chiếm 45% tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản, quá trình bảo quản không bảo đảm, dễ xảy ra những hiện tượng hư hỏng như tôm bị ươn, bị biến đen, thịt bở và khô, mất màu đỏ khi luộc Vì vậy, khi bảo quản cần tuân theo các nguyên tắc: nhanh - lạnh - sạch - không giập nát - không tiếp xúc với không khí.

- Nhanh: Từ khi bắt tôm lên khỏi mặt nước đến khi bảo quản lạnh không nên đểt quá nửa giờ. Tổng thời gian bảo quản, lưu giữ vận chuyển tới nhà máy không quá 4 ngày. Tôm có giá trị cao như tôm sú, tôm he, không nên lưu giữ quá 2 ngày.
- Lạnh: Luôn giữ tôm trong nhiệt độ ổn định 0độ - 2độ.
- Sạch: Trước khi bảo quản phải nhặt bỏ hết tạp bùn đất, rong rác và rửa sạch. Dụng cụ chứa đựng sau mỗi lần bảo quản đều phải chùi rửa kỹ.
- Không giập nát: Giữ cho tôm nguyên vẹn, vì khi bị giập nát sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập, phát triển làm hỏng sản phẩm.
- Không tiếp xúc với không khí: Luôn vùi kín tôm trong đá để không bị biến đen.
Cách sơ chế bảo quản tôm:

I. Chuẩn bị phương tiện dụng cụ:
1. Dụng cụ chứa đựng:

- Dùng thùng cách nhiệt sạch không có mùi hôi, kín nước, không rách, không thủng, dưới có lỗ thoát nước, trên có nắp đậy kín.
- Có thể dùng khay nhựa, cần xé để bảo quản khô đối với tôm sắt, tôm mũ ni, tôm càng xanh.

2. Nước đá:

Dùng đá cây, đá tấm, đá ống, đá vẩy sạch và xay nhỏ cỡ 0,5 - 1,5 cm.

II. Cách bảo quản:

1. Tiếp nhận nguyên liệu: Tôm tươi vừa đánh bắt ngoài biển, tôm thu gom tại các đầm nuôi, hoặc trên biển phải được xử lý ngay.
2. Loại bỏ tạp chất, rửa: Tôm vừa thu hoạch phải loại bỏ hết tạp chất, bùn đất, rong rác và rửa sạch.
3. Phân loại: Phân riêng tôm cỡ lớn 860 con/kg, bảo quản riêng. Nhặt bỏ những con giập nát và bị ươn, sau đó ngâm vào nước đã làm lạnh ở 0 độ - 2 độ (Nước đá lạnh 0 độ - 2độ: cho đá vào nước khuấy mạnh đến lúc đá không còn tan) để nhanh chóng hạ nhiệt độ tôm. Ngâm như vậy khoảng 2 - 3 giờ đá tan hết đến đâu, thêm vào đến đó. Ðây là lúc rất thích hợp với quá trình mua bán thu gom.
4. ướp đá bảo quản: Tốt nhất là bảo quản tôm bằng đá có cho thêm ít nước, gọi là bảo quản ướt và giữ ở nhiệt độ 0 độ - 2 độ.

a) Tỷ lệ đá: Tuỳ theo thời gian bảo quản mà thay đổi cho thích hợp.

+ Bảo quản ướt
Dưới 24 giờ
Nước/Ðá/Tôm: 0,4/1/1
Trên 24 giờ
Nước/Ðá/Tôm: 0,4/1,5/1
+ Bảo quản khô
Dưới 24 giờ
Ðá/Tôm: 1/1
Trên 24 giờ
Ðá/Tôm: 1,5/1

b) Trình tự bảo quản:

+ Bảo quản ướt:
- Nút chặt lỗ thoát nước của thùng.
- Ðổ 1/3 lượng nước vào thùng, kiểm tra lỗ thoát nước, nếu bị hở phải nút lại.
- Ðổ 1/3 lượng đá vào thùng, khuấy đều, sau đó rải một lớp tôm mỏng đến một lớp đá và cứ làm như vậy cho đến khi hết tôm. Ðổ nước đã làm lạnh 0 độ - 2 độ vào vừa đủ ngập tôm, trên cùng phủ một lớp đá dày.
- Ðậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp.
+ Bảo quản khô: Thường áp dụng với tôm sắt, tôm mũ ni (bề bề) và tôm càng xanh.
- Mở nút thùng bảo quản.
- Rải một lớp đá dày 4 - 10 cm dưới đáy thùng.
- Rải từng lớp tôm mỏng cùng với đá và làm như vậy cho đến khi gần đày.
- Trên cùng phủ một lớp đá dày 4 - 10 cm.
- Ðậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp.
- Có thể dùng khay nhựa hoặc cần xé để bảo quản khô, nhưng xung quanh phải lót ớp vải và cho nhiều đá, rồi lưu giữ trong hầm cách nhiêt.
Trên mỗi thùng cần ghi lại ngày giờ để tiện theo dõi.

III. Chăm sóc xử lý sự cố

1. Ðối với tôm bảo quản dưới 24 giờ:
- Bảo quản ướt, nếu phát hiện bị vơi do rò rỉ, phải nút lại, thêm nước đã làm lạnh cho vừa đủ ngập tôm và cho thêm đá lên lớp trên cùng.
- Bảo quản khô: Nếu đá tan nhanh, cần kiểm tra các vị trí khác nhau của thùng, nhất là chỗ nước đá bị tan nhiều. Khi nhiệt độ lên quá cao, ví dụ 8độ cho thêm đá và tìm nguyên nhân để khắc phục.

2. Ðối với tôm bảo quản trên 24 giờ:

24 giờ đầu bảo quản như trên
Bảo quản ướt: Thông thường cứ 24 giờ thay nước 1 lần và cho thêm đá. Nếu bảo quản trong thùng chứa lớn, có trên 500 kg tôm/thùng thì cứ sau 12 giờ (kể từ lúc bắt đầu bảo quản) thay nước 1 lần và cho thêm đá.
Cách làm: Tháo bỏ hết nước trong thùng bảo quản, đổ nước đã làm lạnh 0độ - 2 độ vào vừa ngập tôm, trên cùng phủ thêm đá.

Chú ý:

- Nước sử dụng để bảo quản đều là nước đã làm lạnh 0 độ - 2độ, để tránh đá bảo quản tôm bị tan.
- Khi tháo bỏ nước cũ, cần quan sát nước có bị đen, bị đục hoặc có mùi thối hay không để xử lý.
Bảo quản khô: Xới những chỗ có nghi ngờ lên để quan sát.
- Nếu đá tan không nhiều thì bổ sung thêm đá.
- Nếu đá tan nhiều, nhiệt độ lên quá 8 độ phải dổ hỗn hợp ra một thùng chuyên dùng, cho đá vào trộn đều tồi ướp lại như cũ, dưới đáy và trên mặt cho một lớp đá dày.
ở những khu vực để thùng chứa lớn, phải bố trí đèn đủ sáng. Người vào kiểm tra phải mang theo đèn pin để khi cần có thể kiểm tra những vị trí khuất, lấp bóng và phải kiểm tra nhanh để tránh tổn thất nhiệt

Top